L’olivier est un symbole de la Provence. C’est un arbre sacré qui peut se faire plusieurs fois centenaire et renaître après avoir gelé ou été frappé par la foudre.

L’arbre commence à fleurir au mois de mai, les fruits commençants en été, ils sont matures à l’automne. La récolte se fait dès le mois de novembre pour les olives vertes et de décembre à février pour les olives noires et mûres.
Les olives passent par toute une gamme de couleurs : du vert tendre au vert foncé, du gris au violet pour enfin devenir noire.

Il faut environ 5 kg d’olives pour 1 litre d’huile. Il y a plusieurs phases pour transformer l’olive en huile d’olive :

• le lavage des olives à l’eau froide
• l’écrasement par la meule
• le pressage par pression hydraulique
• puis on décante pour séparer l’huile de l’eau.

En Provence, la cuisine est à base d’huile d’olive, souvent unie ave l’ail et les plantes aromatiques, telles que le thym, le romarin, le laurier…

L’aïoli : une recette de Provence avec l’huile d’olive

Pilez 15 gousses d’ail dans un mortier.
Incorporez un jaune d’oeuf cru et un jaune d’oeuf cuit. Salez.
Ajoutez quelques gouttes d’huile l’olive tout en mélangeant. Puis faites couler régulièrement 75 centilitres d’huile d’olive tout en remuant pour obtenir une mayonnaise.
Ajoutez le jus d’un demi citron.

Cette aioli accompagne les oeufs durs, la morue, les légumes crus ou cuits à la vapeur (pommes de terre, carottes, haricots verts).

L’aïgo boulide : recette de Provence avec l’huile d’olive